雪沫乳花浮午盏，蓼茸蒿笋试春盘。人间有味是清欢。

——苏轼《浣溪沙·细雨斜风作晓寒》

      笋，竹之萌也，可以为菜肴。

      当南风摇动春的风铃，乍暖还寒数场雨后，一簇簇鲜绿，便劈啪作响着，随着晚来的春破土而出。彼时便是一年一度，掘笋的狂欢时刻，于是一夜之间，餐桌上的笋多了起来。一年一次的期待，本就令人垂涎，江南对春笋的期待之迫切，从不亚于秋天初霜打后的大闸蟹。

      竹笋之所以成为江南春季鲜味的代表，首先，就在于它富含的大量“游离氨基酸”，包括：赖氨酸、谷氨酸和天门冬氨酸等。这些氨基酸在笋的细胞中以游离态存在，不构成凝固的蛋白质，在笋体中纵情游荡，倾力表演，便成就了竹笋那独特的、富有生命力的“鲜活”之味。

      其次，鱼米之乡的民众对饮食之道极其考究，所谓“不时，不食”，浙帮菜选料讲究应时当令的鲜活，即遵循所谓“四时之序”。生长过程中笋体纤维素含量会随时间流逝逐渐增加，细胞次生壁开始加厚，展开了从基部向顶端缓慢木质化的进程，这种变化在一系列酶促反应下进行，过程中笋体中含水量逐渐降低，营养成份逐渐减少，口感也变差，直至最后丧失可食用性。这就是为什么要选择春天新鲜生成的笋体来烹饪。且那种鲜味，又是经过防腐处理的罐头无法比拟的。

 

《鲜味的秘密》摄制组在野生竹林中寻找鲜味

      另外，虽不见得全然明白氨基酸的妙处，但在浙帮厨师看来，烹饪任何菜式，都应采取最能凸显食材本来味道的方法，否则便辜负了造物赋予食材本身的鲜味。笋的吃法虽然繁多，但也要遵循这条基本规则，决计不可颠三倒四地想当然。譬如，在江浙，人们惯将山间细竹生出的笋称作做“白壳笋”，其壳呈奶黄色，并无半点墨印，剥下时更露出洁白笋身，水份尤丰，食之润滑爽脆，鲜甜可口，余韵悠长，常被用来煎炒；而那些由山脚下粗壮毛竹产出的则被称为“山毛笋”了，其口味扎实厚重、鲜美异常，被视为适合与肉类一起炖煮的珍馐。

      以竹笋为主要原料的浙帮菜中，这些年，最令北方食客心心念念的，恐怕要数“腌笃鲜”了！也难怪，光是听到这个充满画面感的名字，就已让人食指大动：“腌”指浙江咸肉；“笃”为拟声词，意指小火慢煨炖的样子；“鲜”说的便是这鲜肉和春笋了。咸鲜二肉，加上这竹笋放在一起“笃忒一歇”——不消说，江南春天的鲜味，早在这一万碗千里莼羹中发挥到了极致。

      在浙江，除腌笃鲜外，还有竹笋焅肉、竹笋明虾、油焖笋……种类繁多与笋有关的菜式，从初春吃到初夏也不会腻。笋，可谓一年中大自然向人间天堂馈赠的头一道鲜味！可惜它总在满足江南食客的口腹之欲后，略有盈余，才得以北上、西进。若偶得佳味，却因处置不当而暴殄天物，将是多么遗憾？不必担忧，《鲜味的秘密》此次深入浙江腹地，遍寻鲜味之余，为你带来了春笋的6种正确打开方式。

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莫干山

腌笃鲜：一口汤中春色无边

      准备浙江咸肉250克 （以金华“两头乌”所制出缸肉为佳）、鲜肉 500克、百叶结100克，山毛笋250克、白壳春笋250克；将鲜肉切块，加葱结、姜片，冷水入砂锅燉煮，至锅开撇去杂质；咸肉切块入锅，待水开再次撇去浮沫；滚刀切山毛笋入锅，起小火炖煮半小时；滚刀切白壳笋，和百叶结一同入锅，小火再炖煮半小时。关火，先尝口汤，再依据个人口味加盐、白胡椒、太太乐鸡精等进行调味，大功告成！

      老咸肉、小鲜肉，再加入滚刀切块的竹笋一起慢火细炖，三种食材，简简单单，竟打出如此精彩的配合，在味蕾上构建出了恰到好处的平衡。再挑剔的胃口，恐怕也无法拒绝这样的一口暖融融的鲜味。

 

莫干山腌笃鲜

丽水

油焖春笋 ：寻常人家餐桌上的玉碟珍馐

    取白壳笋3根、生抽100克、高汤适量、糖少许；笋剥壳，去根，切成条状；锅内入油烧至七分热，倒入笋段煸炒数分钟；调入高汤和生抽翻炒数次，加盖焖3分钟左右；打开锅盖，入太太乐鸡精少许，装盘撒香葱末，完成！

    只要有当天采集的春笋，仅消花上十来分钟就能制成这道佳肴。简单的制法，蕴含江南人的独到的饮食审美哲学，那就是对于时令食材本来鲜味的执着。

杭州

春味三鲜: 气候转暖时 此物最爽口

    取白壳笋2根、蚕豆米200g、雪里蕻咸菜100g、姜5g、蒜2瓣、小葱1根、生抽、盐、糖、太太乐鸡精各少许；葱、姜、蒜、咸菜洗净切碎，蚕豆去壳，笋切丁；葱、姜、蒜热油下锅爆出香味；依次加入蚕豆、春笋丁和咸菜翻炒；依个人口味加入适量生抽，收干水分；最后放入一点太太乐鸡精，为的是提振鲜味，增加口味层次感。

    正月里节日繁多，吃腻了大鱼大肉，任谁也无法抵挡这道开胃的佳肴；蚕豆的甜嫩，配合春笋的鲜美，点缀自家手工制的咸菜.....光是看，已经让人垂涎。在浙江，人们也常以此菜肴作为面的浇头。

宁波

毛笋焅肉: 一加一大于二的鲜味

    准备五花肉500克、山毛笋300克，姜片、料酒、红糖、酱油、蚝油、太太乐鸡精各少许；山毛笋焯水去掉涩味，切滚刀块备用；五花肉切块，冷水入锅，大火煮，撇去杂质；待锅中肉三次撇沫之后，水已滚开，此时加料酒；水见少，放入酱油、红糖、生姜片、盐、蚝油。起小火加盖炖煮30分钟，起锅！ 

    毛笋与肉的结合可谓绝配——笋为肉增鲜味，解油腻；肉味的浓郁又被毛笋所吸收，如此一来二去，鲜味便一加一大于二了，让人怎能不下三碗米饭？

嘉兴

竹笋明虾:鱼与熊掌可以兼得

    准备大对虾2只、白壳笋2根、小葱1根、姜2片，酱油、绍兴酒、太太乐鸡精各适量；笋去壳洗净，切滚刀块，虾切成小段；锅中油烧至5成热，放入虾段和生姜片，小火煸出红油；放入笋块，依次加入酱油、鸡精、米酒和少许水，焖10分钟即可出锅。

    实属偶然，在嘉兴，一名贩笋人告知了我们这个方子。拿当地出产的大个儿明虾，和春笋一同烧着吃，两种鲜味竟不打架，还鲜得相得益彰呢！需注意虾线一定要清洗干净，锅中的油最好放多些，这样才便于煸出虾油。

上海

下沙烧卖：无竹令人俗 无肉令人瘦

      准备笋丁80克、皮冻100克、面粉130g、开水65g、鲜肉160g、姜汁、盐、糖、太太乐鸡精各少许；竹笋入沸水汆烫去涩后切碎，肉剁馅儿，皮冻切碎。肉馅、姜汁、盐、糖、太太乐鸡精搅拌至上劲；笋丁、皮冻碎加入肉馅搅拌均匀；以开水和面，揉面成团醒面15分钟，搓成条状，揪剂子、擀皮；包烧卖，上屉蒸8分钟即可。

      笋丁爽脆的口感，在一团汁水四溢的鲜味中游刃有余，多么美妙的发明。“下沙烧卖”，一度是只有上海原南汇下沙镇居民才能破解的“鲜味密码”，在过去漫长的岁月里，仅于上元节后春笋破土到农历四月，这笋味最鲜的数月中上市，往往刚一出锅便被当地食客抢购一空。现在，你也能在家试制啦。

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      热爱故乡的方式有一千种，笋的打开方式就有一千零一种。掘笋，烹笋，再咀嚼那生发的春，智慧勤劳的浙江人，最擅长采集当季的风物制成美食，再满怀感激与喜悦，将其吃下。一年的第一个季节里，餐桌上的笋，寄托了他们对鲜味的执着，对新一年风调雨顺的热望，和对故土难舍难离的爱恋。（陈心）

探寻人间顶级鲜味 揭开鲜味背后的奥秘     鲜味，是定义美食的普世标准，是人类对味道的极致追求。可鲜味究竟从何而来？从江户前料理之神到爱丽丝卡的孤岛餐厅；从莫干山的腌笃鲜到饱含乡愁的福建的“肉燕”……我们在征途的星辰大海中一次又一次寻找问题的答案。     由上海东锦食品集团有限公司、上海太太乐食品有限公司、中国农业电影电视中心CCTV-7农业频道、中经全媒体联合呈现的大型纪录片《鲜味的秘密》。从全新的角度追寻鲜味的历史渊源，探寻人间顶级鲜味，用科学实验的方法揭示鲜味背后的秘密，从历史的传奇故事中挖掘美食背后的文化内涵，用一道道美味佳肴和一个个精彩的故事，向你阐释有关“鲜味”的奥秘。     《鲜味的秘密》即将在CCTV-7农业频道与观众见面，敬请关注！