菜不在精，有“鲜”则灵，在吃的世界里，舌尖上追寻极致的饮食体验成为最重要的原则。在云南昆明有一家价格浮动大、地方偏僻的“苏记隐蔽地菜馆”（简称“隐蔽地”），因菜品的讲究，偏偏有许多人乐此不疲的寻着来吃。作为《鲜味的秘密》第六集最后的拍摄故事，这里以对鲜味食材的极致探索和创新惊艳了所有的寻鲜食客。也为第六集以“鲜味探索”为主题的内容增添了精彩的一笔。

《鲜味的秘密》纪录片在云南开机

 

       最地道的美食在哪里？往往来自于不起眼的角落。隐蔽地是一家藏在小巷深处，主推民族特色菜，没有显眼的招牌，没有固定的菜谱，生意却异常火爆的特色餐馆。这背后，是老板苏启胜17年对美食的情感倾注，对探索鲜味食材的执着和多年苦心经营的成果。隐蔽地的店主与主厨都是苏启胜，作为一名创新发扬滇菜的大厨及PK谢霆锋《锋味》的强大对手，实在让人难以把他和这陈旧的餐馆联系起来。店里的所有菜品都是苏启胜一手研发，多年来，他以坚守美食与艺术结合的匠人精神，为食客献上了一道道充满创意、鲜美至极的美食。

拍摄花絮

 

       隐蔽地以食材鲜美奇特、烹饪技法精良著称，菜单每天根据食材的变化都要进行更新和调整。如同他的小店一样，店中的食材也生长在云南最隐蔽的地方，它们大多含有丰富的营养却很难寻找到，其中包括各类野生菌和食用昆虫。为了寻找这些稀有食材，他还买了无人机，用来“勘察地形”。在他寻找的食材中最特别的是一种有毒的“大红菌”，其作为“中国纯天然高等野生山珍”肉质肥厚、味道鲜美，营养价值和食疗价值都特别高。为此，苏启胜在大红菌身上大做文章，通过解析食材的物质成分，将不同地区的鲜味食材与大红菌搭配在一起，成为营养美味的创意菜。为了保证大红菌的营养与安全，苏启胜依靠多年烹调野生菌的经验，运用猪油与大蒜高温去毒的方法，对大红菌进行加工提鲜。大红菌与猪油和大蒜的搭配，不仅让菌菇吃起来更加鲜美，更有杀菌、解毒的作用。

 

       找寻最鲜食材是苏启胜17年来一直坚守的事情，也是一路走来的信念。在松露最丰盛的季节，苏启胜将科学理论和厨房实践相结合，潜心研发出一道新菜品——五彩钻香黑松露。新菜品由五彩米、猪火腿、黑松露精制而成，其味道之鲜香，只有试过才知晓。为了把滇菜推陈出新、走向世界，苏启胜在昆明M60创意园，开设了中西合璧高端餐厅CC高迪。在这里，苏启胜将西方餐饮精华融入到滇菜的创作中去，并发挥自己独特的创意，创新出一道道惊艳味蕾、摄人魂魄的全新滇菜。

《鲜味的秘密》第六集顺利杀青

 

       苏启胜对鲜味食材的不断探索及烹饪方式上的不断创新，与《鲜味的秘密》探寻人间顶级鲜味，解开鲜味背后的奥秘的创作理念高度融合。为此，摄制组深入隐蔽地餐厅，从鲜味科学的视角拍摄五彩钻香黑松露等鲜味菜肴，丰富的制作过程和奥妙无穷的搭配科学。以此展现在食材之鲜、烹饪之妙的完美结合下，人类在鲜味探索上的成就及鲜味发展的未来趋势。

 

       《鲜味的秘密》是由上海东锦食品集团有限公司、上海太太乐食品有限公司、中国农业电影电视中心CCTV—7农业频道、中经全媒体四家联合制作，是继《舌尖》之后国内探寻鲜味美食背后秘密的又一大型纪录片。该片以“鲜”作为主体，从全新的角度探寻人间顶级鲜味；依托世界顶级鲜味科学家，用科学实验的方法揭开鲜味背后的奥秘；从历史的传奇故事中挖掘美食背后的文化内涵。据悉，自2016年11月开机以来，摄制组的足迹踏遍中国北京、湖南、浙江、四川、山东、广东等20个省市及泰国、俄罗斯、英国、法国、丹麦、日本等国家，完成了30个鲜味故事的拍摄，拍摄时长达140天，积累了近30T的影视素材。

 

       目前，系列片于本月进入了后期制作阶段，计划2018年5月在CCTV—7农业频道进行播出。