雪沫乳花浮午盏,蓼茸蒿笋试春盘。人间有味是清欢。
——苏轼《浣溪沙·细雨斜风作晓寒》
笋,竹之萌也,可以为菜肴。
当南风摇动春的风铃,乍暖还寒数场雨后,一簇簇鲜绿,便劈啪作响着,随着晚来的春破土而出。彼时便是一年一度,掘笋的狂欢时刻,于是一夜之间,餐桌上的笋多了起来。一年一次的期待,本就令人垂涎,江南对春笋的期待之迫切,从不亚于秋天初霜打后的大闸蟹。
竹笋之所以成为江南春季鲜味的代表,首先,就在于它富含的大量“游离氨基酸”,包括:赖氨酸、谷氨酸和天门冬氨酸等。这些氨基酸在笋的细胞中以游离态存在,不构成凝固的蛋白质,在笋体中纵情游荡,倾力表演,便成就了竹笋那独特的、富有生命力的“鲜活”之味。
其次,鱼米之乡的民众对饮食之道极其考究,所谓“不时,不食”,浙帮菜选料讲究应时当令的鲜活,即遵循所谓“四时之序”。生长过程中笋体纤维素含量会随时间流逝逐渐增加,细胞次生壁开始加厚,展开了从基部向顶端缓慢木质化的进程,这种变化在一系列酶促反应下进行,过程中笋体中含水量逐渐降低,营养成份逐渐减少,口感也变差,直至最后丧失可食用性。这就是为什么要选择春天新鲜生成的笋体来烹饪。且那种鲜味,又是经过防腐处理的罐头无法比拟的。
《鲜味的秘密》摄制组在野生竹林中寻找鲜味
另外,虽不见得全然明白氨基酸的妙处,但在浙帮厨师看来,烹饪任何菜式,都应采取最能凸显食材本来味道的方法,否则便辜负了造物赋予食材本身的鲜味。笋的吃法虽然繁多,但也要遵循这条基本规则,决计不可颠三倒四地想当然。譬如,在江浙,人们惯将山间细竹生出的笋称作做“白壳笋”,其壳呈奶黄色,并无半点墨印,剥下时更露出洁白笋身,水份尤丰,食之润滑爽脆,鲜甜可口,余韵悠长,常被用来煎炒;而那些由山脚下粗壮毛竹产出的则被称为“山毛笋”了,其口味扎实厚重、鲜美异常,被视为适合与肉类一起炖煮的珍馐。
以竹笋为主要原料的浙帮菜中,这些年,最令北方食客心心念念的,恐怕要数“腌笃鲜”了!也难怪,光是听到这个充满画面感的名字,就已让人食指大动:“腌”指浙江咸肉;“笃”为拟声词,意指小火慢煨炖的样子;“鲜”说的便是这鲜肉和春笋了。咸鲜二肉,加上这竹笋放在一起“笃忒一歇”——不消说,江南春天的鲜味,早在这一万碗千里莼羹中发挥到了极致。
在浙江,除腌笃鲜外,还有竹笋焅肉、竹笋明虾、油焖笋……种类繁多与笋有关的菜式,从初春吃到初夏也不会腻。笋,可谓一年中大自然向人间天堂馈赠的头一道鲜味!可惜它总在满足江南食客的口腹之欲后,略有盈余,才得以北上、西进。若偶得佳味,却因处置不当而暴殄天物,将是多么遗憾?不必担忧,《鲜味的秘密》此次深入浙江腹地,遍寻鲜味之余,为你带来了春笋的6种正确打开方式。
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莫干山
腌笃鲜:一口汤中春色无边
准备浙江咸肉250克 (以金华“两头乌”所制出缸肉为佳)、鲜肉 500克、百叶结100克,山毛笋250克、白壳春笋250克;将鲜肉切块,加葱结、姜片,冷水入砂锅燉煮,至锅开撇去杂质;咸肉切块入锅,待水开再次撇去浮沫;滚刀切山毛笋入锅,起小火炖煮半小时;滚刀切白壳笋,和百叶结一同入锅,小火再炖煮半小时。关火,先尝口汤,再依据个人口味加盐、白胡椒、太太乐鸡精等进行调味,大功告成!
老咸肉、小鲜肉,再加入滚刀切块的竹笋一起慢火细炖,三种食材,简简单单,竟打出如此精彩的配合,在味蕾上构建出了恰到好处的平衡。再挑剔的胃口,恐怕也无法拒绝这样的一口暖融融的鲜味。
莫干山腌笃鲜
丽水
油焖春笋 :寻常人家餐桌上的玉碟珍馐
取白壳笋3根、生抽100克、高汤适量、糖少许;笋剥壳,去根,切成条状;锅内入油烧至七分热,倒入笋段煸炒数分钟;调入高汤和生抽翻炒数次,加盖焖3分钟左右;打开锅盖,入太太乐鸡精少许,装盘撒香葱末,完成!
只要有当天采集的春笋,仅消花上十来分钟就能制成这道佳肴。简单的制法,蕴含江南人的独到的饮食审美哲学,那就是对于时令食材本来鲜味的执着。
杭州
春味三鲜: 气候转暖时 此物最爽口
取白壳笋2根、蚕豆米200g、雪里蕻咸菜100g、姜5g、蒜2瓣、小葱1根、生抽、盐、糖、太太乐鸡精各少许;葱、姜、蒜、咸菜洗净切碎,蚕豆去壳,笋切丁;葱、姜、蒜热油下锅爆出香味;依次加入蚕豆、春笋丁和咸菜翻炒;依个人口味加入适量生抽,收干水分;最后放入一点太太乐鸡精,为的是提振鲜味,增加口味层次感。
正月里节日繁多,吃腻了大鱼大肉,任谁也无法抵挡这道开胃的佳肴;蚕豆的甜嫩,配合春笋的鲜美,点缀自家手工制的咸菜.....光是看,已经让人垂涎。在浙江,人们也常以此菜肴作为面的浇头。
宁波
毛笋焅肉: 一加一大于二的鲜味
准备五花肉500克、山毛笋300克,姜片、料酒、红糖、酱油、蚝油、太太乐鸡精各少许;山毛笋焯水去掉涩味,切滚刀块备用;五花肉切块,冷水入锅,大火煮,撇去杂质;待锅中肉三次撇沫之后,水已滚开,此时加料酒;水见少,放入酱油、红糖、生姜片、盐、蚝油。起小火加盖炖煮30分钟,起锅!
毛笋与肉的结合可谓绝配——笋为肉增鲜味,解油腻;肉味的浓郁又被毛笋所吸收,如此一来二去,鲜味便一加一大于二了,让人怎能不下三碗米饭?
嘉兴
竹笋明虾:鱼与熊掌可以兼得
准备大对虾2只、白壳笋2根、小葱1根、姜2片,酱油、绍兴酒、太太乐鸡精各适量;笋去壳洗净,切滚刀块,虾切成小段;锅中油烧至5成热,放入虾段和生姜片,小火煸出红油;放入笋块,依次加入酱油、鸡精、米酒和少许水,焖10分钟即可出锅。
实属偶然,在嘉兴,一名贩笋人告知了我们这个方子。拿当地出产的大个儿明虾,和春笋一同烧着吃,两种鲜味竟不打架,还鲜得相得益彰呢!需注意虾线一定要清洗干净,锅中的油最好放多些,这样才便于煸出虾油。
上海
下沙烧卖:无竹令人俗 无肉令人瘦
准备笋丁80克、皮冻100克、面粉130g、开水65g、鲜肉160g、姜汁、盐、糖、太太乐鸡精各少许;竹笋入沸水汆烫去涩后切碎,肉剁馅儿,皮冻切碎。肉馅、姜汁、盐、糖、太太乐鸡精搅拌至上劲;笋丁、皮冻碎加入肉馅搅拌均匀;以开水和面,揉面成团醒面15分钟,搓成条状,揪剂子、擀皮;包烧卖,上屉蒸8分钟即可。
笋丁爽脆的口感,在一团汁水四溢的鲜味中游刃有余,多么美妙的发明。“下沙烧卖”,一度是只有上海原南汇下沙镇居民才能破解的“鲜味密码”,在过去漫长的岁月里,仅于上元节后春笋破土到农历四月,这笋味最鲜的数月中上市,往往刚一出锅便被当地食客抢购一空。现在,你也能在家试制啦。
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热爱故乡的方式有一千种,笋的打开方式就有一千零一种。掘笋,烹笋,再咀嚼那生发的春,智慧勤劳的浙江人,最擅长采集当季的风物制成美食,再满怀感激与喜悦,将其吃下。一年的第一个季节里,餐桌上的笋,寄托了他们对鲜味的执着,对新一年风调雨顺的热望,和对故土难舍难离的爱恋。(陈心)
探寻人间顶级鲜味 揭开鲜味背后的奥秘
鲜味,是定义美食的普世标准,是人类对味道的极致追求。可鲜味究竟从何而来?从江户前料理之神到爱丽丝卡的孤岛餐厅;从莫干山的腌笃鲜到饱含乡愁的福建的“肉燕”……我们在征途的星辰大海中一次又一次寻找问题的答案。
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